Les sens, interfaces et sentinelles entre l'organisme et son environnement

Voir, entendre, toucher, sentir et goûter nous permettent de recueillir des informations sur notre environnement à partir de stimuli physiques ou chimiques détectés par des récepteurs spécialisés. Ces signaux sont ensuite traités par le système nerveux pour donner lieu à des perceptions qui contribuent à orienter nos comportements. La perception ne constitue toutefois pas une simple restitution du monde extérieur. Elle résulte de l’intégration et de la sélection des informations sensorielles, modulées par le contexte, l’attention, les attentes, les émotions, la mémoire et les apprentissages. La perception de la flaveur permettra d’illustrer cette construction multisensorielle et son rôle dans les choix alimentaires.

En guidant nos conduites d’approche ou d’évitement, les systèmes sensoriels contribuent donc à notre alimentation, mais aussi aux expériences de plaisir ou de déplaisir, à notre sécurité et, plus largement, à notre adaptation à l’environnement. Leur altération au cours du vieillissement, de certaines maladies, de traitements médicamenteux ou à la suite d’expositions particulières peut dès lors avoir des conséquences importantes sur les comportements, la santé et la qualité de vie. Des exemples seront présentés, notamment dans le domaine de l’olfaction. Les systèmes sensoriels peuvent ainsi être considérés comme des sentinelles : ils renseignent l’organisme sur le caractère potentiellement favorable ou dangereux de son environnement, tout en constituant eux-mêmes des fonctions vulnérables aux maladies, aux traitements et aux expositions toxiques.