Le goût sucré : que savons-nous de la sécurité des édulcorants ?

Le rôle crucial du goût dans notre alimentation est d’identifier les toxines, de maintenir l’équilibre nutritionnel et de réguler l’appétit, les réponses immunitaires et la motilité gastro-intestinale. Cinq goûts de base sont aujourd’hui reconnus : salé, sucré, amer, acide et umami. Les sensations gustatives salée et acide sont toutes deux détectées par des canaux ioniques. En revanche, les goûts sucré, amer et umami sont détectés par des récepteurs du goût couplés aux protéines G. Le récepteur du goût sucré responsable pour le goût sucré dans notre alimentation est un hétérodimer des protéines T1R3 et T1R2. Lorsqu’un édulcorant se lie au récepteur, celui-ci est activé via une protéine G qui déclenche une cascade de signalisation comprenant la production d’inositol-1,4,5-trisphosphate (IP₃), la libération de calcium et l’ouverture des canaux TRPM5. Ces événements modifient l’état de la cellule et entraînent la libération d’ATP vers les fibres nerveuses sensorielles, permettant ainsi la perception du goût sucré.

Les substances ajoutées aux aliments ou aux boissons pour conférer une saveur sucrée, autres que le sucre, sont considérées dans l’Union européenne comme des additifs alimentaires ou des arômes, et leur autorisation sur le marché de l’UE est strictement réglementée par le règlement (CE) n° 1333/2008. L’évaluation des additifs alimentaires est faite par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et elle repose sur un dossier exhaustif comprenant des études de toxicité allant du court terme au long terme (chronique), des études de toxicité sur la reproduction et le développement, des études de génotoxicité chez des animaux expérimentaux, ainsi que des études chez l’homme, conformément aux exigences standards applicables à l’évaluation de la sécurité de tous les additifs alimentaires. Cette présentation portera sur les résultats de ces évaluations mais aussi les implications d’un mécanisme d'action basé sur récepteurs pour le profil de sécurité des édulcorants de forte intensité.